Az egyik legtehetségesebb fiatal borász, Hernyák Tomi segített nekünk eligazodni a borok és gasztronómia sűrűjében, nem mellesleg pedig mesélt népszerű birtokukról és a Fiatal Borászok Egyesületéről is.
Egy csepp Provance a főváros mellett
A Hernyák Birtok Etyek egyik legszebb pontján, az Öreghegyen fekszik, ahonnan csodálatos kilátás nyílik a környező területekre. „Egy kis családi birtok a miénk, de folyamatosan nő az igény a borainkra. Mivel Budapest rettentő közel van, sok turista érkezik hozzánk, így évente 6-7 ezer vendéget fogadunk, és nem csak a borászatunkat, de vendégasztalunkat is látogatják! Sőt, szeretnénk, ha ez hamarosan bisztró jellegűen, állandó nyitvatartással és menüvel jelentkezne.” – meséli Tomi.
A család 1997 óta készít borokat, hamarosan párlatokat, és pezsgőt is forgalmaznak majd, ez utóbbit egy champagne-i ötödik generációs pezsgőházzal közösen. Boraik 70%-át helyben értékesítik, a maradékot pedig nívós éttermekben kóstolhatjuk meg.
A látogatók odavannak a birtok hangulatáért és az ott készített borokért, de a cél az, hogy Etyeken ne csak a Hernyák-családhoz lehessen bekopogtatni: „Szeretnénk kialakítani egy gasztrosétányt az Öreghegyen, hiszen több kihasználatlan pince van errefelé. Szerencsére sikerült megnyernünk éttermeket, kézműveseket hogy vásárolják vagy béreljék ki őket és nyissák ki, legalább a hétvégékre. Hangulatos teraszokat, kávézókat, akár még cukrászdát is álmodtunk ide. A cél, hogy az idelátogató családoknak akár egy egész napos programot jelenthessen. Tőlünk pár száz méterre, újabb nagy vonzerejű látványosság a július 1-jén megnyílt Korda Stúdió látogatói parkja, ahol egy interaktív kiállítással mutatják be a film, a mozi és a Korda család történetét.” – mondja Tomi.
Borászat vs. gasztronómia
Tomi nem csupán borászattal foglalkozik, hanem nagyon szívesen főz is, amit autodidakta módon tanult meg. Mentora és nagyon jó barátja Ruprecht László, aki az Eu elnökség gasztronómiai tanácsadója volt. „A borászkodás mellett nagy szenvedélyem a gasztronómia. Munkám nagyobb részét a szőlészet és a borászat napi teendőik teszik ki, de amint van egy kis időm szívesen csatlakozom Rupihoz a konyhában.” – magyarázza.
„A főzés és a borászkodás különbözőségében az fog meg a legjobban, hogy borászat napokban, hetekben, hónapokban, de sokszor években tervez, addig a konyhában sokkal gyorsabban és súlyozottabban pörögnek a percek. Ha a szőlőben elrontasz egy metszést, várhatsz rá egy évet, hogy kijavítsd, ezzel szemben ha túlsütsz egy húst, másnap már a tapasztalatokból okulva változtathatsz is a recepten. Ráadásul a trendek is gyorsabban váltják egymást. Mindig jön egy új ízkombináció vagy tálalási forma.
Az európai csúcsgasztronómia normái egyébként még nagyon úttörőnek számítanak Magyarországon, a mi generációnk viszont már nyitott az újra és a séfek is egyre kreatívabbak, nyitott szemmel járják a világot és tanulnak.” – teszi hozzá. Szerinte az, hogy divatossá vált főzni, nagyon jó dolog, csak kár, hogy a piac nem követi párhuzamosan a vásárlók igényeit. „Csak néhány üzlet van a fővárosban, ahol igazán különleges alapanyagokat lehet beszerezni, míg mondjuk Franciaországban-ban egy normál szupermarketet polcain is csúcsminőságű élelmiszerek sorakoznak. Úgy vélem a franciáknak nincsenek jobb adottságaik, csak sokkal jobban élnek velük. Bár a borászat rendkívül sokat fejlődött nálunk a rendszerváltás óta, például a sajt- és húskészítés még mindig nem olyan magas szintű idehaza. És sajnos azt kell mondjam a konyhatechnológiák ismeretében is el vagyunk maradva a nagy gasztróhatalmaktól.”
Junibor és a DiVino
Aki nem hallott még a Juniborról, annak eláruljuk, hogy egy 3 évvel ezelőtt alakult szervezet, a Fiatal Borászok Egyesülete, ahova Magyarország 26 legtehetségesebb fiatal borásza tartozik. Sokan neves borászok gyerekei, de vannak köztük első generációs tagok is.
A terveik komolyak, egy fiatal borászközösség működtetése. Folyamatosan képzik magukat, ami hihetetlenül jól alakul, hiszen hatékony közöttük a kommunikáció. Szigorú szűrön keresztül lehet csak hozzájuk bekerülni. Fontos, hogy 35 év alatti legyen a jelentkező, rendelkezzen saját borral és szellemiségében, filozófiájában egyezzen az alapító tagok által előírt szabályoknak. A Junibor tagjai között több nőt is találunk, Árvay Angelikát, Gere Andit és Gere Vikit, valamint Jekl Flórát és Prácser Hajnalkát. És, mint tudjuk minden csapatnak jót tesz a nők jelenléte…
A DiVino egy újonnan nyílt borbár a Bazilika közvetlen szomszédságában, ahol kizárólag a Junibor tagjainak és családjainak borait lehet kapni, pénztárca barát árakon. Aki még nem volt, mindenképpen próbálja ki!
Birta Brigitta
